Výživa bez mléka a lepku: jak si udržet zdraví

Ještě před několika lety byla bezlepková a bezmléčná strava vnímána jako nutnost úzké skupiny lidí s diagnózou. Dnes se s nimi setkáváme stále častěji, ať už kvůli zdravotním potížím, doporučení lékaře nebo jako součást životního stylu. Strava bez mléka či bez lepku ale neznamená jen nahradit běžné potraviny jejich alternativami, bez správných znalostí může vést i k nedostatku důležitých živin. Podívejte se s námi, jak se liší alergie na mléko a laktózová intolerance a jak se popasovat s celiakií či neceliakální senzitivitou na lepek. Poradíme vám i s tím, jak sestavit pestrý jídelníček založený na rostlinných potravinách, aby váš organismus nestrádal.

Orientace v názvosloví a jednotlivých diagnózách v případě lepku

Celiakie
Jedná se o diagnostikované autoimunitní onemocnění, kdy je bezlepkové stravování nezbytností. „Příjmem lepku dochází k poškození sliznice tenkého střeva například zeslabováním povrchu tenkého střeva či destrukcí slizničních klků. Ve výsledku střevo ztrácí schopnost vstřebávat živiny a napomáhat bezproblémovému trávení,“ zmiňuje nutriční specialistka Bc. Zuzana Melicharová, DiS. ze Semixu. Účinnou léčbou je doživotní přísná bezlepková dieta. I malé množství lepku může udržovat zánět ve střevě, ačkoliv člověk nemusí pociťovat žádné obtíže.

Příznaky celiakie jsou různorodé:
- průjem nebo naopak zácpa
- bolesti břicha a nadýmání
- hubnutí
- únava
- chudokrevnost
- nedostatek vitamínů a minerálních látek

Alergie na pšenici
Při alergii na pšenici dává organismus odezvu na bílkoviny v pšenici, ale ne bezpodmínečně na lepek. Při kontaktu s těmito bílkovinami dochází k uvolnění histaminu a dalších látek, které vyvolávají alergickou reakci. Přesný původ reakce není znám a zlepšení se dostavuje při odstranění rizikových potravin z jídelníčku, tedy všech potravin z pšenice, ječmene, žita a ovsa, pokud není vysloveně označen jako bezlepkový.

Příznaky alergie na pšenici:
- svědění v ústech
- kopřivka
- otoky rtů nebo jazyka
- rýma či dušnost
- bolesti břicha, zvracení nebo průjem

Ne-celiakální senzitivita na lepek
Ne-celiakální intolerance lepku (NCGS) by se dala označit jako stav, kdy člověk pociťuje obtíže po konzumaci potravin obsahující lepek, ale nemá ani celiakii, ani alergii na pšenici. Přesná příčina reakce organismu není doposud objasněna a má se za to, že příčinou mohou být jiné složky pšenice jako fruktany, inhibitory amylázy a trypsinu apod. „Stravovací režim u NCGS nevyžaduje přísnou dietu bez lepku. Rozsah omezení ve stravě je individuální a někteří lidé snesou malé množství lepku bez výrazných zdravotních projevů,“ zmiňuje Zuzana Melicharová.

Příznaky NCGS:
- průjem nebo naopak zácpa
- bolesti břicha a nadýmání
- únava
- bolesti hlavy či kloubů a svalů
- „mozková mlha“, tedy potíže se soustředěním.

Co jíst, respektive, jak nahradit potraviny s lepkem 

Při celiakii je nutné dodržovat přísný stravovací režim bez lepku. U ostatních zdravotních diagnostik jako alergie na pšenici či NCGS může být pak dieta eliminační, kdy významně omezíme příjem lepku. Znamená to hodně se přeorientovat na domácí vaření, protože zabránit v restauračním provozu kontaminaci lepkem je velmi obtížné.

„Nezdá se to, ale na lepek můžeme narazit v těstovinách, pečivu, cukrářských výrobcích, rostlinném mase seitan, různých omáčkách, kečupech, zmrzlinách, ale i výrobcích z mletého masa apod. U potravin, kde byste na první pohled lepek nečekali, se jedná o tzv. skrytý lepek, a proto je důležité sledovat etikety výrobků, kde je lepek jako alergen v textu tučně zvýrazněn. Pro jednoduchost sdělení využívají výrobci pro bezlepkové výrobky symbol přeškrtnutého klasu,“ zmiňuje nutriční specialistka Semixu Bc. Zuzana Melicharová.

Obilné mouky při pečení lze nahradit alternativami z luštěnin, ořechů a bezlepkových pseudoobilovin. Lepek je však schopen udržovat pórovitou konzistenci a dobře na sebe váže vodu, což může způsobovat problémy při pečení. Semix má například ve své nabídce bezlepkovou směs Semixína pro nadýchaná šlehaná těsta a s jejíž pomocí hravě připravíte nadýchanou bábovku, roládu či piškotový korpus. V sortimentu najdete i bezlepkové směsi na chléb, perník nebo směs pro přípravu čokoládového dortu bez lepku. Pro oblíbené lahodné a bezlepkové snídaně najdete u Semixu müsli bez lepku a kaše z bezlepkového ovsa a pohanky, i různé snacky jako luštěninové snacky naslano i sladko bez lepku.

 

Když je problémem laktóza či bílkovina kravského mléka

Nesnášenlivost laktózy postihuje v České republice cca 10 % populace a alergie na bílkovinu kravského mléka má pouze 1 % dospělé populace, neboť se jedná především o zdravotní problém dětí, který postihuje 2-3 % malých dětí do 3 let.

Orientace v názvosloví a jednotlivých diagnostikách v případě mléka

Intolerance laktózy
Za touto nemocí stojí metabolická porucha, kdy naše tělo není schopno částečně či úplně zpracovat mléčný cukr laktózu, a to z důvodu nedostatku enzymu laktázy, kterým je mléčný cukr laktóza štěpen. Pokud je tento enzym v našem těle málo účinný, laktóza se nerozloží, jak by měla. Putuje do tlustého střeva, kde začne tropit neplechu. Rozsah obtíží závisí jak na množství zkonzumované laktózy, tak na množství a aktivitě enzymu.

Příznaky intolerance laktózy
- nevolnosti
- křeče v břiše
- nadýmání
- průjem či zácpa

Alergie na bílkovinu kravského mléka
„Alergie na bílkovinu kravského mléka (ABKM) je problém již závažnější než výše zmíněná intolerance a lidské zdraví opravdu ohrožující. Zatímco laktózová intolerance postihuje převážně dospělé jedince, ABKM trápí především děti do 3 let věku. Při této alergii je nutné dodržovat bezmléčnou dietu s vyřazením nejen výrobků s obsahem kravského mléka, ale také ovčího či kozího z důvodu podobné alergenicity,“ dodává Zuzana Melicharová.

Příznaky alergie na bílkovinu kravského mléka:
- ekzémy
- bolesti břicha
- průjem (mnohdy s přítomností krve)
- kopřivka
- dýchací problémy

Jak nutričně nahradit mléko a mléčné výrobky

Podíváme-li se čistě na obsah vápníku z jiných než mléčných výrobků, tak doporučenou denní dávku obsahuje: např. 30 g mandlí, 20 g máku, 200 g kapusty a 100 g sardinek s kostmi. Kvalitní bílkoviny můžeme získat hravě z masa a ryb nebo z mixu luštěnin či pseudoobilovin. Nezapomínejme, že strava by měla být o rovnováze a je vhodné zařazovat pestré zdroje bílkovin a navyšovat podíl jejich rostlinných zdrojů.

Fermentované potraviny mohou být lépe stravitelné a obsahují řadu biologicky aktivních látek. Pokud ze zdravotních důvodů vyřazujete fermentované mléčné výrobky, vhodnou alternativou mohou být fermentované výrobky z naklíčených obilovin a luštěnin. Ty zároveň obohacují jídelníček o vlákninu a betaglukany. Takové výrobky najdete také v portfoliu společnosti Semix.

„Vyzdvihla bych určitě produkt Ovsánek. Jedná se o nemléčný zakysaný celozrnný výrobek z klíčeného ovsa, který může přispět blahodárnými účinky na střevní mikroflóru. Je dostupný v několika příchutích, i ve variantě krémové či formě osvěžujícího fermentovaného nápoje z mouky z klíčeného ovsa. Kromě toho, že je Ovsánek bezlaktózový, je i bez lepku a ocení ho nejen lidé se zdravotním omezením či vegani. Upozornila bych i na novinku Fermentík. Originální fermentovanou svačinku, která spojuje 60 % zeleniny, ovoce, celozrnný bezlepkový oves a živé kultury. Je dostupný v několika lahodných variantách. I tato novinka nese označení přeškrtnutého klasu a vegan,“ uzavírá Zuzana Melicharová.

 

Bc. Zuzana Melicharová
autorka článku
Zuzka je součástí týmu Semix, kde se věnuje vývoji novinek a ráda inspiruje zdravým životním stylem.