Zajímavosti Potravinová přecitlivělost
O alergenech
Potravinová přecitlivělost: alergie a intolerance
Potravinovou přecitlivělostí trpí významná, stále narůstající část populace. Postihuje asi 2 % dospělých a 8 % dětí do 3 tří věku. Jedinci s potravinovou přecitlivělostí jsou při požití rizikové potraviny ohroženi akutní reakcí s příznaky postižení dýchacího, kožního, gastrointestinálního i oběhového nebo se potravinová přecitlivělost projevuje chronickým onemocněním, jako atopický ekzém a zažívací potíže, které mohou významně ovlivňovat práceschopnost postiženého a kvalitu života. Závažnost akutní reakce se pohybuje od nejběžnějších lehkých příznaků po reakci (anafylaxi) s úmrtím na selhání krevního oběhu a dýchání. Nejzávažnější reakce vznikají na imunitním podkladě, kdy je mechanizmus reakce zprostředkován protilátkami třídy IgE.
Alergická reakce se může vyvinout na jakoukoli bílkovinu, ale ve skutečnosti nejrozšířenější a nejtěžší reakce vznikají po požití úzkého spektra potravin. V Codex Alimentarius jsou na seznamu nejvýznamnějších alergizujících potravin uvedeny arašídy, ořechy, vejce, ryby, kravské mléko, korýši, měkkýši, lupina, sója a cereálie obsahující gluten. Zvláštní postavení mezi alergeny mají siřičitany, které v koncentraci 10 mg/kg nebo vyšší podléhají povinné deklaraci na obalech zboží.
V současné době nelze potravinovou přecitlivělost léčit. Nepříjemným reakcím lze pouze předcházet eliminací rizikové potraviny z jídelníčku nebo mírnit následky nechtěného kontaktu s alergenem. Pro řadu osob představuje nežádoucí reakce na některé potraviny celoživotní problém, jindy se organizmus naučí potravinu snášet. Ke spontánnímu uzdravení dochází často u nejmenších dětí. Například 80% těchto dětí alergických na kravské mléko začne do tří let věku kravské mléko tolerovat. Alergie na arašídy nebo ryby, které jsou zprostředkovány IgE protilátkami, přetrvávají většinou po celý život. U starších dětí a dospělých je spontánní nástup tolerance potraviny pozorován zřídka. Pro tyto jedince je nezbytně nutné, aby byli spolehlivě a podrobně informováni o složení potravinářského výrobku, aby se konzumaci nebezpečné potraviny mohli vyhnout. Větší ochrana osob s potravinovou přecitlivělostí musí být zajištěna nejen legislativními kroky v oblasti označování potravin, ale i technologickou kázní výrobců a distributorů.
V roce 1994 byla evropskou akademií alergologie a klinické imunologie (EAACI) navržena klasifikace škodlivých potravin podle patogenetického mechanizmu. Základní dělení navržené touto klasifikací bylo na reakce toxické a netoxické. Toxické reakce se objeví u každého jedince, který požije dostatečnou dávku toxického činitele. Netoxické reakce se neobjeví u zdravého jedince, závisejí na individuální přecitlivělosti a vrozených dispozicích. Dělí se na potravinové alergie a potravinové intolerance. Potravinové alergie jsou reakce zprostředkované imunitním mechanizmem a hlavní roli zde hrají imunoglobuliny třídy IgE. Imunoglobuliny třídy IgG, IgA hrají dominantní roli u celiakie, ale zde se nejedná o pravou alergickou reakci. Potravinové intolerance nejsou vyvolané imunitním mechanizmem (např. intolerance laktózy nebo jiné metabolické poruchy). Významnými účastníky patologické alergické reakce jsou žírné buňky neboli mastocyty. Na povrchu mastocytů jsou navázány molekuly IgE. Vazba alergenu na tyto povrchové IgE vede k vylití histaminu a dalších mediátorů z granulí uvnitř buňky do jejího okolí. Některé potraviny, zvláště bohaté na tyramin nebo histamin, mohou vyvolávat patologickou reakci prakticky nerozeznatelnou od potravinové alergie. Alergická reakce se u postiženého jedince nejčastěji projevuje jako otok sliznic (známá senná rýma nebo orální alergický syndrom), pálení a zarudnutí kůže nebo očí, astmatické projevy a v nejhorších případech jako tzv. anafylaktický šok. Tato bouřlivá imunitní reakce je zprostředkována protilátkami třídy IgE spojená s uvolněním specifických látek. Tyto látky ovlivňují hladké svalstvo a mění krevní srážlivost. Dochází k masivnímu rozšíření cév, poklesu krevního tlaku a tím následně k oběhovému selhání, které může skončit i smrtí.
Problém potravinových alergií spočívá především v tom, že na rozdíl od ostatních alergií zatím neexistují účinné metody léčby, respektive postupného snižování intenzity alergické reakce takzvanou alergenovou vakcinací. Alergická reakce je vždy vyvolána požitím potraviny obsahující alergenní složku. Tato složka může být v potravině obsažena skrytě, takže o ní konzument neví. Přitom u potravinových alergií může průběh reakce vyústit až v anafylaktický šok, takže se jedná o skutečně závažný problém. Výsledkem může být postižení oběhového , dýchacího, zažívacího, kožního a nervového systému nebo v horším případě komplexní postižení organizmu.
Legislativa
Nepříznivá situace postupně vyvolala ze strany odborníků a pacientských organizací na deklarování, a tedy i kontrolu obsahu potenciálně alergizujících složek, které se mohou v potravinách objevovat. To se odrazilo v příslušné legislativě Evropské unie a následně i v legislativě národní. Na úrovni EU jde o směrnice Evropského parlamentu a Rady 200/13/ES a 2003/89/ES a směrnice Evropské komise 2005/26/ES a 2006/142/ES. Na úrovni České republiky existuje vyhláška č. 101/2007 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů. Seznam alergenních složek zahrnuje v současné době cereálie obsahující lepek, vejce, ryby, jádra podzemnice olejné, sójové boby, mléko, a výrobky z něj (včetně laktózy), suché skořápkové plody, hořčici, sezamová semena, korýše, měkkýše, lupinu, a oxid siřičitý a siřičitany. Do seznamu nebyl zatím zahrnut žádný druh ovoce a ze zeleniny je na seznamu celer.
Celý článek o alergenech si můžete přečíst zde.
Zdroj: Ing. Dana Gabrovská, PhD., Mgr. Petr Hanák, PhD., Ing. Jana Rysová, Výzkumný ústav potravinářskáý Praha, v. v. o.: Potravinová přecitlivělost: alergie a intolerance. Potravinářská revue - odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. 06/2010.
